¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

Del griego gaster (el vientre, el estómago) y nomos (la ley), la palabra “gastronomía” aparece por primera vez en francés en 1801 bajo la pluma de Joseph Berchoux en el título de un largo poema lírico La gastronomía o el hombre de los campos en la mesa.

Sin embargo, tenemos que esperar 25 años más para que la palabra reciba una primera definición, en la famosa obra de Jean-Anthelme Brillat Savarin La fisiología del gusto o meditaciones sobre la gastronomía trascendente: “La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que tiene que ver con él. al hombre, en la medida en que se alimenta a sí mismo ”. La palabra volvió 10 años después en el diccionario de la Académie Française como “el conjunto de reglas que constituyen el arte de hacer una buena comida”, lo que significa que se ha conservado en la mayoría de los diccionarios de hoy.

La gastronomía es, por tanto, ante todo un conocimiento, un discurso, una forma de vida. Es también este significado el que encontramos en La comida gastronómica de los franceses inscrita por la UNESCO en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad como es el restaurante a domicilio en las palmas en medialuna.

“Práctica social consuetudinaria destinada a celebrar los momentos más importantes de la vida de individuos y grupos… Es una comida festiva en la que los invitados practican, para esta ocasión, el arte de comer bien y beber bien”.

Pero, ¿qué es entonces la gastronomía “molecular”, que apareció en los años ochenta? Es simplemente una disciplina científica joven que, parafraseando a Brillat-Savarin, no es otro que el conocimiento razonado a nivel molecular de todo lo que tiene que ver con el hombre en su alimentación, es decir, el estudio físico-bioquímico de los alimentos y su transformación en la cocina, matrimonio oficial de la ciencia y el arte de cocinar, anunciado hace más de un siglo por el chef Auguste Escoffier en el prefacio de su Guía Culinaria:

“La cocina, sin dejar de ser un arte, se volverá científica y tendrá que someter sus fórmulas, todavía con demasiada frecuencia empíricas, a un método y una precisión que no dejará nada al azar”.